La ricetta originale delle pappardelle al ragù di cinghiale

Uno dei più famosi primi piatti caratteristici della tradizione toscana sono le pappardelle al ragù di chinghiale, legate in modo particolare alla zona della Maremma. 

Le pappardelle sono una pasta fresca tipica della Toscana, simili alle tagliatelle ma più larghe. Sono in molti in tutta Italia ad amare il loro gusto ricco e inconfondibile e a provare a prepararle anche a casa. 

La ricetta del ragù di cinghiale associato tipicamente alle pappardelle fresche di pasta sfoglia, è diversa da quella del ragù alla bolognese e il sapore è più deciso e selvatico. Una cosa che accomuna i due condimenti, invece, è senza dubbio la cottura molto lunga che permette di ottenere una carne estremamente morbida. 

 

La tradizione delle pappardelle al cinghiale

Le pappardelle sono tipiche non solo della toscana ma anche di altre zone ricche di selvaggina come la Maremma Laziale, l’Alta Valnerina e l’Alta Tuscia. 

Il cinghiale si trova soprattutto in Toscana, Valle d’Aosta, Campania, Sardegna e Sicilia. Il peso dell’animale va dai 100 ai 350 chili e la carne più tenera è quella dell’animale più giovane e snello. 

Il segreto della ricetta tradizionale è quello di utilizzate pasta all’uovo fatta in casa, pomodori maturi passati e vino rosso della zona come il Montecucco o il Morellino di Scansano. 

Secondo alcuni un altro passaggio per garantire un gusto magnifico è quello di marinare la carne nel vino rosso con la cipolla, le carote, il sedano e l’alloro prima di procedere alla cottura, per circa 12 ore. 

Certamente non si tratta di un piatto dietetico: basti pensare che un piatto di questa pasta all’uovo con il ragù in media ha 535 calorie. Non mancano proteine, carboidrati e grassi, insomma una vera bomba energetica.

 

Come preparare delle ottime pappardelle al cinghiale 

Vediamo la preparazione delle tradizionali pappardelle al ragù di cinghiale toscane:

  • spuntare e pelare una carota (50 grammi), pulire un sedano (40 grammi), la cipolla (50 grammi) e tritare tutto;
  • versare 15 grammi di olio extravergine d’oliva in una pentola dotata di fondo spesso e aggiungere il tritato e uno spicchio d’aglio tagliato a pezzi grandi;
  • far stufare a fiamma dolce per circa dieci minuti;
  • unire 500 grammi di carne di cinghiale macinata, due foglie di alloro e un rametto di rosmarino sminuzzato;
  • aumentare leggermente il fuoco e far rosolare ancora per una decina di minuti mentre si mescola con una spatola;
  • sfumare con 50 grammi di vino rosso e far evaporare l’alcol;
  • aggiungere 375 grammi di passata di pomodoro, sale e pepe quanto basta;
  • lasciar cuocere con il coperchio per 3 ore e mezza circa a fuoco lento;
  • rimuovere il coperchio dalla pentola e far asciugare il ragù per mezz’ora;
  • cuocere a parte 250 grammi di pappardelle all’uovo in abbondante acqua salata per 3 minuti;
  • scolare la pasta e trasferirla nella pentola con il condimento e mescolare.

 

Ricetta delle pappardelle al cinghiale in bianco

Non tutti amano il pomodoro e non di rado, anche dai piatti con una storia più antica e radicata nella tradizione regionale, nascono delle varianti. 

Un esempio sono le pappardelle con il ragù in bianco. In questa versione delle pappardelle al ragù si possono aggiungere i funghi. Anche in questo caso è consigliata la marinatura nel vino rosso con spezie, erbe aromatiche e verdure. 

Una differenza, invece, è l’aggiunta di pancetta da far rosolare in una casseruola e di 150 di latte e da far cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e allungare poi con il brodo caldo. Tra gli aromi consigliati nella preparazione ci sono:

  • le bacche di ginepro,
  • i chiodi di garofano,
  • la cannella,
  • il rosmarino.

 

Quali sono le parti migliori del cinghiale per preparare il ragù?

La carne di cinghiale è di tipo fibroso, adatta alla cottura in padella, in umido e in particolare alle salse. Per scegliere il taglio migliore per la preparazione del ragù ci si può orientare allo stesso modo della carne di maiale. La coscia è particolarmente apprezzata per la polposità delle carni ma anche alcune parti della testa, del collo e della spalla sono prelibate.

Il cinghiale è soggetto a infezione da trichine, pericolose anche per l’uomo, quindi quando lo acquistate è importante verificare la presenza del certificato antitrichine.

 

Pappardelle al cinghiale, la pasta fatta in casa

Volete preparare la pasta all’uovo da soli? Ecco i nostri consigli su come procedere per ottenere delle ottime pappardelle fresche.

Si comincia rompendo e sbattendo 4 uova fresche in una ciotola. In un altro recipiente si uniscono e si mescolano 300 grammi di farina zero e 100 grammi di farina di grano duro o semola. Si amalgamano uova e farina insieme con una forchetta per poi impastare con le mani su un piano di lavoro finché il composto non diviene liscio e compatto. Si forma un panetto e lo si avvolge con della pellicola per riporlo in frigorifero per 30 minuti.

Dopo di che, si dividono le porzioni di impasto e lo si e infarina e lavora di nuovo. Con una macchinetta sfogliatrice si inizia a stendere la pasta e una volta stese le sfoglie si arrotolano prima da un lato e poi dall’altro verso il centro fino alla metà. Con un coltello si tagliano le pappardelle larghe 2,5 centimetri circa.

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